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第1章（第2页）

后来到商、周时候，鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎，是出自安阳殷墟的一个方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤，是三千多年前了。有人研究说，过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎！它是一个集体的行为吧。鼎到春秋以后也还有，做得非常精致，因为后来它不光是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。甚至是做成祭器，就是礼器，用来装上祭品，来向神做祭祀的，向仙人祭祀。它是一种礼仪场面出现的东西。比如：天子九鼎，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎它不一样大，一个比一个小，叫列鼎。类似于这种像鼎、釜这种烹饪方法，我们知道在汉代画像石上还能看到。它用，可能是有铁釜了，然后下面用一个铁支子把它支起来。我们在一些少数民族做调查的时候，发现这种方法现在还在用，应该是我们古老传统遗留下来的一个证据。

下面我再说烤。烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法，最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确实不错。所以，我们现在很多饭店、餐馆，它还要采用这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特别。这个烤的证据，就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食物，烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的一处遗址里头，就是青海的喇家遗址里头发现了一座烤炉。它是用石板做的，用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食物。应该说是中国考古发现最早的一座烤炉，也是做得非常好的。这说明我们烤的方法，除了明火烤以外，已经有了比较严格意义上的烤炉。

下面再说蒸。蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它甗.它下面盛水，中间有一个箅子，水烧好了以后，通过蒸汽把上面的食物蒸熟。这是非常伟大的发明。我们知道，西方虽然用蒸汽能发明蒸汽车，是一个伟大的贡献，但是我们运用蒸汽的历史，应该说那是要古老得多了。这种方法，到后来一直到现在，在中国烹饪里头应用得非常广泛。这也是我们和西方饮食文化的一个区别。因为西方饮食文化，它主要用煎、烤，所以他们做出来的是牛排，是面包；我们做出来就是馒头，因为我们是蒸出来的。我们这个蒸法应该是，特别应该引起我们古代的厨师的一个骄傲，它应该是一个很重大的贡献吧。因为我们知道法国大餐在世界上很有名的，但是法国厨师他们在不久以前吧，还不知道蒸法，蒸的概念都没有，他不采用这个方法。

这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟甗的感觉还是一样的，但是它把它放在了灶上，甑后来就做了更大改良，比如说，它不用铜了，不用陶了，它用竹子来做，就出现了蒸笼。我们在汉画像石上，也见到了蒸笼的图像。这个在文献上都找不到的，但是在画像石上我们见到了，在河南密县一座画像石墓里头，就发现了非常标准的蒸笼的图像。这是蒸法，我们说了它早期的发展过程。

下面，再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。

下面，再说煎。这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现，因为我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已经说明不晚了，有五千年左右的历史吧。好，从烹饪技巧，从烹饪器具，我们就说到这儿。

下面，说第二个方面。我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱，这个情况是怎样的？发现古代的烹饪活动一些证据，应该最集中的就是汉代的画像石，它非常生动，非常直观地来表达了他们当时的那种场面。我们知道厨师应该是会出现比较早的了，我们的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的，都应该说是亲自实践的。后来的一些有名的人，比如商代的伊尹，辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。厨师他的地位应该说是历代，我们觉得应该他是比较高的，当然不排除有的时候小看了他。在周代的食官里，食官它是划在天官里头，天官、地官，天官是摆在第一的，它是仅次于宰官，所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。

那么，我们就以画像石为例，来看看古代的厨师的烹饪活动。

从汉代画像石上来看，有很多烹饪活动的场面，所以我们今天获得的这些资料，就对复原当时人的生活，饮食烹饪的场面很有帮助。其中，比较著名的有一件，出自山东诸城的前凉台，它这个画像砖场景有几十个人，场面非常大，各种各样的活动都有。这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。

还有，有一些场面是表现当时市场上的饮食店。我们在四川发现画像砖上面，它表现的是市面上的活动，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看出有叫卖的，说他这个食物，可能说做得很好啊，大家来买。这是画像砖上面的。

还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食物。在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。

在画像石上，还有一些酿造的场面，比如说酿酒。甚至是有的一些研究者认为，有些画面上可能是表现做豆腐的场面。大家知道，豆腐呢！我们从文献上找不到更多的证据，是在什么时候发明的。现在比较确切的，应该说可能是唐代以后五代、宋这个时候发明的。但是有一种说法认为，是从汉代是淮南王刘安，他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来，做出豆腐。在河南密县的一块画像砖上，发现了类似于这种场面。有的研究者说：“是。”它表现了一个做豆腐的全过程：磨豆子、给它沥浆、压榨，这些程序都有。但是有的研究者认为：“还不是。”这个证据还不是很足。但是应该说，是一个重要的研究线索。

画像石上还表现了一些备宴的场景，把一些做好的食物摆在桌子上，准备主人来进餐。除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青铜雕塑，它表现的是一个厨师的形象。应该说，是从汉代墓葬里，就发现了有厨师的俑。在长江三峡里头，在三国时候的墓葬里头，也发现了这样的一些厨俑，他们的打扮，他们的动作，他们做了些什么，都表现得非常具体。在宋代，厨娘的地位，那是应该说是比较高的了。在一些资料上讲说，要请一位技术比较高的厨娘，那不是一般人请得起的，有的一些老太守都请不起。在元代，厨师已经有了比较标准的装束了，他的衣服，他有围裙，他有特有的厨师帽子，高高的，有点像咱们现在厨师戴的那些帽子。这说明厨师作为一个行业，他是社会上，应该说已经是很早就有了。

下面，就看一些食物。我们出土的一些食物，在考古里头发现了有保存非常好的。有一些食物，比方说，特别是马王堆出土的一些食物，它是因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好：纺织品，包括这些食物在内。有些我们知道的：一些蛋，鸡蛋它放在箱子里头，现在蛋壳都非常好，都可以看出一个一个鸡蛋的样子来。还有一些兽骨、兔骨头什么的，这都是。肉已经腐烂了，就剩一些骨头了。另外，还有一些藕片。出土的时候，藕片一片一片，七个孔都看得非常清楚，保存得非常好。还有烤肉串，这个签子上面，竹签子上面还穿的东西，都看得出来。

在马王堆，更重要的是出土了一套竹简。竹简记载了当时的一些放进墓葬里头的食物的名称，这些名称非常广泛，包含的内容有肉食、有饮料，有主食、有点心，还有果品、粮食、酒类，都有。从肉食制品来讲，里头包含的羹，就是放有肉的肉汤类的食品就有24种，原料有牛、羊、猪、狗、鸡、鱼，都有。然后，配上一些辅料，来做菜的。另外，有烤肉、有涮料，还有火腿、腌肉，都有。记得非常详细。还有一些调味品，调味品就有19种。说明当时的人饮食水平非常高了，质量搞得非常精细了。

我们统计了一下，如果按照肉食品，按照烹饪方法的不同，可分为17种、70款之多，这应该还不是当时人享受的全部的烹饪出来的食品。

下面我再讲第三点。第三点，就是说的我们出土的一些具有各具风味的传统食品，而且有很多食品是我们在文献上是查不清楚的。我想这里以出土的一些图像食物，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心 ，甚至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。

我先说饺子。现在的资料可能早到春秋时候。我们在山东的春秋时代的墓葬里头，在一个铜器里头发现了几个饺子。当时刚出土的时候，揭开盖子一看，形状还是比较清楚，所以拍下照片来了，留下了宝贵的资料，你现在看就没有了。再有，一些雕塑上面，我们叫做俑，上面有表现了饺子的图像。像我们现在可以看到的，在三峡里头出土的三国时候的一个厨俑 ，它的案子上就捏了一个非常具体的饺子，而且是花边饺子，非常漂亮。